Молочные продукты и блюда являются составной частью грузинской кухни, а сыр — традиционная и ежедневная еда в каждой грузинской семье.

Самым знаменитым из грузинских сыров заслуженно считается сулгуни. Сырные гурманы различают сванскую и мегрельскую разновидность этого замечательного сыра.

Подлинное название сулгуни — селегин (სელეგინ), происходит от  «селе» — «месить», «замешивать», ведь замешивание первичного, свежего сыра имерули является ключевой фазой при приготовлении сулгуни, и «гин», обозначающий крупный рогатый скот, коров и буйволиц, от которых получают молоко для сыра.

Сулгуни  — рассольный сычужный сыр. Имеет чистый кисломолочный, умеренно соленый вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Цвет сыра — от белого до слабо-желтого. Чем больше слоев, тем сулгуни считается лучше.

Сулгуни традиционно производился из буйволиного, коровьего молока или их смеси только вручную и без использования каких-либо механических приспособлений.

Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печеным или  жареным. Особым деликатесом на праздничном столе является копченый естественным способом сулгуни, который одним своим запахом способен свести с ума.

Тем не менее, самым распространенным и любимым сыром в Грузии считается чкинти-квели или сыр имерули.

Имерули — рассольный сычужный сыр, изготавливаемый из коровьего, козьего или овечьего молока или их смеси. Цвет готового сыра варьируется от белого  до желтого цвета.  Используется для изготовления хачапури, овощных салатов, пиццы, а так же выступает сыром-основой для сулгуни. Считается, что вместе с сулгуни сыр имерули составляет до 80% производимого в Грузии сыра.

Чечили – волокнистый, рассольный сычужный сыр из коровьего молока в виде тонких нитей из региона Месхети. Дословно означает «взлохмаченный», «разобранный на волокна».  Является разновидностью сыра сулгуни и так же, как и последний, готовится из свежего сыра имерули путем термической и механической, ручной обработки. Различается на месхский чечили и аджарский члечили.

Тенили — кулинарная гордость Месхети, выдержанный в специальных глиняных горшочках сыр чечили, который традиционно готовили для важных празднеств.

Особое место среди грузинских сыров занимает картули квели, то есть, грузинский сыр, изготавливаемый из коровьего, овечьего, козьего либо буйволиного молока, либо из их смеси.

Гуда или гудис квели — овечий сыр из высокогорного региона Тушети, созревающий в овечьем бурдюке. Гуда — самый харизматичный и необычный из грузинских сыров, к специфическому вкусу и аромату которого невозможно остаться равнодушным. Ведь гуда либо обожают, сходя с ума по этому редкому деликатесу, либо не переносят из за резкого запаха и высокой жирности.

Изготовление настоящего тушинского сыра начинается с момента фильтрации молока, для чего традиционно используются различные лечебные травы. Сам же процесс приготовления происходит вручную, и отличается многоступенчатостью. Сырную массу хорошо отжимают, и помещают в специальные льняные мешочки, где сыр приобретает форму и окончательно отжимается.

После этого головки сыра заворачивают в льняные полотенца, кладут на специальные дощечки для сыра, накрывают и выдерживают для созревания на несколько часов.  И лишь после этого сыр попадает в овечий бурдюк-гуда, в который помещают 4-5 крупных, хорошо просоленных головок, и на два дня вызревают в теплом помещении, ежедневно трижды переворачивая каждую головку этого замечательного сыра. Окончательное созревание гуда происходит в течение 60 дней, после чего этот поистине деликатесный продукт попадает в продажу.

Разновидностью гуда является сыр чоги, который готовится в конце лета, в период, когда овечье молоко отличается особой жирностью. Однако в отличие от гуда, который сразу после созревания попадает для выдержки в овечий бурдюк, чоги предварительно в течение двух недель выдерживается в деревянной бочке, и лишь после этого в течение 20 дней зреет в бурдюке. Отличается особым, пикантным вкусом и ароматом, и хранится более 12 месяцев.

Коби или кобис квели — сычужный рассольный сыр из овечьего, коровьего молока или их смеси из высокогорного края Хеви. Отличается высокой жирностью и эластичной структурой.

Дамбалхачо — традиционный молочный продукт из горного края Пшави. Дословно — «вяленый творог», и как следует из названия, дамбалхачо и не сыр вовсе, поскольку действительно готовится из творога. Впрочем, для деликатесного продукта и творог нужен особый — его специально готовят из до-пахты, оставшейся после изготовления сливочного масла. Свежую пахту нагревают до выделения творожной массы, которую хорошо отжимают, солят, и из которого формируют небольшие по размеру шарики-гунда.

Следующий этап — сушка и копчение в специальной плетеной корзинке-дзобани, которую подвешивают над открытым огнем в течение недели.

После сушки и копчения уже затвердевшие шарики тщательно моют, и несколько дней сушат на солнце, и лишь после этого начинается самый ответственный момент — ферментация, для чего творожные шарики закладывают в деревянную или глиняную посуду на 1,5-2 месяца, до образования специфической плесени и золотистого цвета с характерным жирным, сливочным вкусом. Дамбалхачо — подлинный деликатес не только пшавской, но и в целом, грузинской кухни.

Надуги — сливочно-творожный молочный продукт, дословно «накипь», изготовляемый из шрати — сырной сыворотки. Надуги отличается нежным, сладковатым вкусом и является составной частью различных блюд грузинской кухни.

Калти — твердый, специфический молочный продукт из высушенного и выдержанного надуги, по вкусу напоминающий пармезан. Регион происхождения — Тушети. Процесс приготовления калти схож с процессом приготовления дамбалхачо, и так же, как и последний, калти традиционно использовался как пища охотников, пастухов и воинов, поскольку наряду с высокой калорийностью отличается и длительным сроком хранения.

Из грузинских сыров готовят и различные блюда — всемирно известный хачапури, гадазелили, гебжалиа, эларджи, чемква, ташмиджаби, эрбохачо и другие.

David Braziani