Грузинское застолье

Обязательным атрибутом грузинского гостеприимства является традиционное пиршество. «Пир горой» с изысканными блюдами, вкуснейшим вином, песнями и танцами, шутками и весельем – главная составляющая часть праздника. Всему этому предшествует подготовительный период продолжительностью от одного до 3-4 дней, в том случае, если гостей ожидают в семейном кругу. Количество приглашенных не имеет значения – стол с одинаковым усердием и творческим вдохновением накрывают как для сорока, так и для четырех человек. В случае, если застолье предполагается провести в ресторане, хозяин пиршества заранее выбирает место проведения, скрупулезно проверяет меню и уровень обслуживания.

Особенностью пира является образцовый порядок за столом, соблюдение этикета. Это входит в обязанности тамады, которого выбирают в самом начале пира. Тамада – означает предводитель торжества. («Тави» — голова, «мада» — аппетит.) От его мудрости, красноречия, спокойствия и сдержанности, умения регулировать порядок, зависит, как пройдет застолье, останутся ли гости довольны. Он должен следить за очередностью и содержанием тостов, уделять внимание каждому присутствующему, не допускать многословия, чрезмерного употребления вина, чтобы гости не захмелели сильно, пресекать любое, самое незначительное недовольство, мелкое недоразумение. За праздничным столом должно царить единство, понимание, дружелюбие и уважение. Искусство тамады совершенствовалось в течение многих веков. Это деликатная, ответственная и важная обязанность. От тамады также во многом зависит веселое и хорошее настроение за столом. Вперемешку между тостами он должен уметь красноречиво рассказать веселую историю, анекдот, рассмешить шутками. А если, к тому же, он хороший декламатор, знает поэзию, поет неплохо, — то такому тамаде цены нет.

По обычаю, хозяин, пригласив гостей, или сам берет на себя обязанности тамады, или выбирает из числа уважаемых, достойных людей, уверенный, что он с честью проведет праздник, не даст скучать гостям и не допустит никаких переборов. Настоящий, опытный тамада не повторяет тосты, умеет импровизировать и на ходу решает, что и как сказать. Зазубренные, неинтересные тосты не делают чести тамаде. Чем выразительнее, разнообразнее тосты, тем выше оценивается дар тамады. Тосты произносятся в определенном порядке. Первым, обязательным является тост-приветствие и пожелание общего благополучия. Затем тост-поздравление с празднуемым событием. Далее – главные, традиционные тосты за мир и семью, родину, родителей, детей, усопших, родных и близких. Постепенно начинается импровизация: за присутствующих за столом, друзей и дружбу, верность, любовь, воспоминания, надежду, женщин. Здесь в права вступает фантазия, вдохновение и выносливость тамады и, соответственно, гостей. Обычно, все тосты произносятся тепло, душевно, выражая чувства красиво и возвышенно, но за более трепетные чувства, такие как любовь, мечта, красота, детство… Пьют с таким приподнятым духом, что вряд ли можно передать их эмоции обычными словами. Часто эти ощущения выражаются стихами, или более поэтично, чем остальные тосты. Как, например, традиционные:

«За Бога на небе, за нас – на земле и за предков – в мире ином».

«За победу добра над злом. Да будет мир в доме, вовеки веков».

«За веками возрождающуюся из пепла страну нашу – хлебосольную, мужественную, красивую».

«За женщину, перед которой мы вечно в долгу, — за мать!»

И совсем по-иному звучать тосты-признания, сердечные, чувственные:

«За свечку, зажженную в церковной тиши и тайну, сердечную, открытую ей».

«За чувство, застрявшее в сердце, как пуля. За грустные слезы, за ласку в мечтаниях».

«За радость встреч, и сладость ожидания. За прелести любви и нежность воспоминания».

Как ни старалась, не получились из меня ни хороший тамада, ни искусный поэт-переводчик. Да и какой это тост, без бокала вина.

Возвратимся к гостям и оценим блюда, которыми изобильно уставлен праздничный стол. Говорят, блюда грузинской кухни – еда богов. Такого обилия еды и напитков не встретишь ни в одной другой кухне. Невозможно отказаться от желания попробовать все, что лежит на тарелке.

В первую очередь, это хачапури – самое вкусное и популярное лакомство в Грузии, без которого нельзя представить самое обычное, немногочисленное застолье и даже простой семейный завтрак или ужин. Хачапури – это лепешка из бездрожжевого теста, замешанного на мацони, обильно заправленная сыром. Обычно круглые, но бывают продолговатые, квадратные, в форме лодочки. Начинка традиционно состоит из разных видов сыра (в большинстве случаев, имеретинского), но используется и мясо, картофель, фасоль, шпинат, творог, листья свеклы. (Хачапури: «хачо» — творог, «пури» — хлеб.) В разных областях Грузии они отличаются составом и количеством начинки. В мингрельских хачапури сыр находится не только внутри теста, но и обильно усыпан сверху. В аджарских, в середину непременно добавляют взбитое яйцо и кусочек масла. В горных районах начинкой часто служат листья крапивы. Названия тоже разнообразные – «мхловани», «лобиани», «гурули», «купдари», «хабизгина». Без хачапури праздник – не праздник.

Особое место занимает в грузинской кухне хлеб – аппетитный, разнообразный, с бесподобным запахом. Без хлеба к столу не подается ни одно блюдо. Грузинский хлеб называют восьмым чудом света. «Шоти» и «тонис пури», «дедас пури» (мамин хлеб), «мргвали» (круглый), «назуки» (сдобный), «мчади» (из кукурузной муки). Теплый, пышный, аппетитный… объедение. Грузия – одна из немногих стран, где хлеб пекут старинным народным способом, в печах «тонэ» (врытый в землю колодец, выложенный глиняным кирпичом), поэтому название «тонис пури» — широкого значения. Любой хлеб, выпеченный в тонэ, — каравай, шоти, кирпичик, — называется так. В Грузии особенное, уважительное отношение к хлебу. Свежий хлеб никогда не бросят небрежно в пакет, а бережно обернуть бумагой и вручат прямо в руки. Грузинский хлеб заслуживает того, чтобы его торжественно несли в руках.

Хлеб-соль на столе. Пришло время проверить на вкус закуски, а потом – мясные блюда.

Главная закуска – это пхали. Готовят его из отварных овощей, а заправляют ореховым соусом. Для пхали используют баклажаны, капусту, свеклу, шпинат, фасоль, а также потроха, грибы, — словом, вкуснятина! А если попробовать еще лобио с ароматным вкусом зелени, чеснока и хмели-сунели, цыпленка-табака, отварную рыбу «цоцхали», то до подачи мясных блюд придется сделать передышку, не менее чем на полчаса.

Одним из самых любимых блюд грузин является хинкали. Хинкали – это заправленная в мешочек из теста сочная мясная начинка. Родиной хинкали считают горные районы Грузии – Мтиулети, Пшави, Хевсурети. Вместо мяса нередко начинку делают из картофеля, творога, но в основном хинкали – мясное блюдо. Едят хинкали только руками, а хвостики оставляют на тарелке. По количеству хвостиков определяют аппетит едока. Не менее вкусным и аппетитным выглядят купати – сочные колбаски, в основном из рубленого мяса или потрохов, обжаренные на углях или запеченные в гриле. Особый вкус им придают добавленные в фарш гранатовые зерна.

Традиционно, грузинское застолье нельзя представить без «мцвади» — грузинского шашлыка . Мцвади готовят или из цельного куска мясной вырезки, из маринованного мяса или с баклажанами. Все разновидности мцвади невероятно вкусные и ароматные.

Что касается новогоднего стола, то самым изысканным блюдом является «сациви» — кусочки отварной курицы или индейки в ореховом соусе. Когда его подают с горячим гоми – кукурузной кашей, — то уж ни о какой другой еде не захочется думать. А если на стол еще подадут «чахохбили», «шкмерули» и «харчо», «чанахи», «баже», а потом, на десерт «пеламуши» (блюдо из виноградного сока и муки), чурчхелы (нанизанные на нитку орехи, покрытые густым виноградным соком), каду (лепешку со сладкой начинкой), то будьте уверены, ваши нервы не выдержат такого раздражения рецепторов вкуса. Недаром писал А.С.Пушкин: «Каждое грузинское блюдо – это поэма».

Последний тост за праздничным столом поднимают за хозяев, благодарят за гостеприимство, желают счастья и благополучия. И, напоследок, пьют за тамаду, выражая благодарность за приятный вечер.

В какое бы время не завершился пир, захмелевшие мужчины уже договариваются на встречу утром, опохмелиться вкусным супом «хаши» или, как его называют, — «утром жизни». Хаши готовят из говяжьих передних ножек, рубка (коровьего желудка) и коровьего хвоста. Заправкой служат мелко нарубленный чеснок и киндза. Обязательный компонент утреннего застолья – водка, чача. Вино с хаши не употребляется, и тосты за этим столом не произносятся.

Оставим мужчин опохмеляться, женщин – отдыхать от предыдущего пиршества и готовиться к будущим праздникам, среди которых самый торжественный, самый важный и значительный в жизни – это свадьба. О свадебных обрядах поговорим в следующий раз.

Источник: Tbilisi.Media