მეგრული გუდის ყველი, მეგრელი მეჯოგეების გასტრონომიული შედევრია, ცხარე წიწაკის და ბოლის არომატებით.

თუშური გუდის ყველისგან განსხვავებით, მეგრულ გუდის ყველს მხოლოდ თხის ტყავისგან დამზადებულ გუდაში ამზადებენ. თუმცა, მეგრელი მწყემსების სენსაციური გასტრონომიული შედევრი დღემდე, ბევრი გურმანისთვისაც კი უცნობია...

ქართული ყველის მკვლევარი, ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე, საოცრებებს მიყვება მეგრული გუდის ყველზე.

ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე, ყველის მკვლევარი:

- მეგრული გუდის ყველი აბსოლუტურად განსხვავდება თუშური გუდის ყველისგან. თვალის ერთი შევლებით, ყველსაც არ ჰგავს - უფრო კრემისებური მასაა; მსოფლიოში არსებული ყველების კატეგორიაში ოთხი მიმართულება არსებობს: ობმოდებული, როგორიც არის დამბალხაჭო; ქერქიანი, როგორიცაა გუდის ყველი, კობის ყველი და სხვა; რბილი ყველები, მაგალითად - იმერული ყველი და სულგუნი; კრემისებური ყველები, ინგლისურად "ქრიმ ჩიზი" (ცრეამ ცჰეესე) - პურზე წასასმელი ყველები. სწორედ ამ ტიპის ყველების კატეგორიას მიეკუთვნება მეგრული გუდის ყველი, რომელიც ჯერ კიდევ საუკუნეების წინ გვქონდა ქართველებს, თუმცა ქართულში, "კრემის" შესატყვისი სიტყვაც კი არ გვაქვს, კრემიანი ნამცხვრებიც არ გვქონია. ვერც ერთმა კონდიტერმა და გასტრონავტმა ვერ ამიხსნა, რას ვეძახდით კრემს; ვერც კვლევის პერიოდში წავაწყდი "კრემის" შესატყვის სიტყვას და კარგი იქნება, თუ მკითხველსაც ვკითხავთ...

მეგრული გუდის ყველიც მეჯოგეების ყველია. მისი მომზადების ტექნოლოგია - ლაკადა - მთიან სამეგრელოში მომთაბარე მწემსებმა შექმნეს. მთიან სამეგრელოში მცხოვრები მეგრელები ძირეულად განსხვავდებიან დაბლობში მცხოვრები მეგრელებისგან. ენაც კი განსხვავებული აქვთ. განსაკუთრებული ხალხია. იქ განსაკუთრებით განვითარებული იყო მეჯოგეობა და, რასაკვირველია, ჰყავდათ თხებიც. თხა სუფთა მეგრული კულტურაა და მეგრული გუდის ყველსაც მხოლოდ თხის ტყავისგან დამზადებულ გუდაში ამზადებდნენ; თუშური გუდისგან განსხვავებით, მეგრული გუდა ორივე მხრიდან საგულდაგულოდაა გაპრიალებული. მეგრელი მეჯოგე, გუდას კარგად რომ გამოიყვანდა და გაასუფთავებდა, მასში ნედლ რძეს ჩაასხამდა და, სწრაფად რომ აჭრილიყო, მზეზე გაკიდებდა. აჭრილ მასას, ნელ-ნელა უმატებდა დაფქულ წითელ წიწაკას და ცოტა მარილს. გუდა რომ აივსებოდა, თავს მოუკრავდა და ორი თვით კერაში შეკიდებდა. ბოლის არომატის მისაღებად, მახლობლად, თავისთვის, "სასხვათაშორისოდ" ენთო ცეცხლი. დამწიფების პროცესში რძე მთლიანად იწრიტება შრატისგან და საბოლოოდ გამოდის ოდნავ სტაფილოსფერი შეფერილობის, მაწვნისებური კონსისტენციის, კრემისებური ყველი. ნამდვილი ყველი-ფანტასტიკაა - წიწაკისა და ბოლის სასიამოვნო არომატით...ზოგი ახმობს კიდეც - კალტის მიმართულებაც შეიძლება მისცე და დააძველო, ანუ შეიძლება მივიღოთ ორი სახის პროდუქტი: კრემყველი და მკვრივი ყველი, რომელიც დაძველებულია.

ხშირად ეშლებათ და ჰგონიათ, რომ მეგრული გუდის ყველი მაწვნისგან მზადდება. ხაზგასმით მინდა აღვნიშნო, რომ მეგრული გუდის ყველი ოდითგანვე მზადდებოდა მაწვნისებური კონსისტენციის აჭრილი რძისგან, მაგრამ თავს დადებდა მეგრელი მეჯოგე, რომ ეს რძე იყო დაუავადებელი. კოლხეთი ხომ მედეას სამშობლოა და დაავადებული პირუტყვის სამკურნალოდ მრავლად ჰქონდათ ბალახეული საშუალებაც, ან დაავადებისთანავე მოიშორებდნენ პირუტყვს...

მეგრელი მეჯოგისთვის დიდი მისტიკაა რძესთან მუშაობა - რიტუალურად ექცევა: ჯერ ერთი, მკლავებს იდაყვებამდე იპარსავს, ქვაბსაც კი მანამდე ხეხავს ნაცრით, ვიდრე აპრიალდება. ყველის წარმოების პროცესიც რიტუალურია - არ უნდა დაგექცეს... მოკლედ, ხელიხელსაგოგმანებელი ამბებით აკეთებს რძისგან სხვადასხვა პროდუქტს. "ჰამო", რასაც მეგრელი ეძახის რძის პროდუქტებს, მთელი ისტორია იყო...

მეგრული გუდის ყველის მეორადი დამწიფებით, კიდევ ერთ, საუხცოო არომატის ყველს ამზადებენ: გუდიდან ამოღებულ მასას - დერგის მსგავსს, ძირწაწვეტებულ ქოთანში (ასეთ ქოთანს სამეგრელოში ძირწაჭრილ ქოთანს ეძახიან) მოათავსებენ, მიწაში ჩაფლავენ და იწყება ობის მოდება. დამწიფების შემდეგ ზედაპირზე გაკეთებულ ობს მოაცლიან და გადააგდებენ; დარჩენილ მასას აქვს იდეალური გემო, თუმცა ამ შემთხვევაში, უკვე ობის ამბები შემოდის და სრულიად სხვა მიმართულებას აძლევს საგემოვნო თვისებებს.

- საინტერესოა, რა როლს ასრულებს გუდა ტექნოლოგიურ პროცესში?

- გუდა მიკროფლორას ქმნის. თავი საგულდაგულოდ აქვს მოკრული, ჰაერი მხოლოდ ტყავზე ბუნებრივად არსებული ნახვრეტებიდან თუ შევა; სრულ სიბნელეში, გუდის ზედაპირზე დატანებულ ბეწვთან ერთად, მარილსა და შრატში მიმდინარეობს დამწიფების პროცესი და სწორედ ამ გარემოში წარმოქმნილი ბიობაქტერიები განსაზღვრავს გუდის ყველის საგემოვნო თვისებებს; იგივე ხდება თხის ტყავის გუდაშიც. გუდა ამ შემთხვევაშიც საგულდაგულოდაა პირმოკრული, დაკიდებულია, - თუმცა, თუშური გუდისგან განსხვავებით, სადაც დავარგების დროს ყველი მთლიანად შრატში ბანაობს, მეგრული გუდის შემთხვევაში მასა მთლიანად იწრიტება შრატისგან. როდესაც თელეთში რძის ქარხანას ვამუშავებდი, რამდენჯერმე ჩავატარე ექსპერიმენტი - მეგრული გუდის ყველი, იმავე ტექნოლოგიური პრინციპით, გავაკეთე ქსოვილის სქელ ტომრებში. საუცხოო ყველი დადგა, იმავე შეფერილობისა და საგემოვნო თვისებების, თუმცა პირადად მე სხვაობას მაშინვე მივხვდი. უბრალოდ ყველის მოყვარული ადამიანი სხვაობას ვერ მიხვდება. ნებისმიერი სახეობის ყველს გავსინჯავ თუ არა, მაშინვე ვხვდები, სად არის გაკეთებული. არა იმიტომ, რომ გენიოსი ვარ, არამედ - ბევრი ყველი დამიგემოვნებია და ვიცი.

ყველის ნებისმიერ თვისებას დავარგების მეთოდი განსაზღვრავს. მაგალითად, ზოგიერთ ყველს თაროზე ავარგებენ. მეხუთე თვეა, ჩემი გაკეთებული ფრანგული ყველი მიდევს კარადის თაროზე, რომელიც აჭარაში ექსპედიციის დროს გავაკეთე ფრანგ მეყველესთან ერთად, - ფრანგული რეცეპტით და ფრანგული ბაქტერიებით. მეხუთე თვეა კარადაში ვაბერებ, - დაწნულ კალათაში. თუ შევატყობ, რომ ოდნავ სუნი დაკრავს, გარკვეული დროით ჰაერზე გავიტან და კვლავ კარადაში ვაბრუნებ. უკვე კანიც გაუმაგრდა და დაჭკნა, მაგრამ შიგნით რბილია.

- თქვენ როგორ წააწყდით მეგრული გუდის ყველს?

- პირველად მეგრული გუდის ყველის შესახებ პაატა საჯაიამ მიამბო - სხვათა შორის, ეს პიროვნება სულგუნისგან უნიკალურ ნაკეთობებს ქმნის, მაგალითად, ისეთნაირად ძერწავს კათხას, ვერ გაარჩევ თიხისგან. პაატას გამოძერწილი კათხით ლუდიც დამიგემოვნებია; საოცრებაა, როდესაც ლუდს სვამ და გემოს რეცეპტორები შებოლილი სულგუნის არომატსაც აღიქვამს!.. როდესაც მივხვდი, რომ შემიძლია სულგუნისგან რაც მომესურვება, ის გამოვაქანდაკო, პაატას მივბაძე და სულგუნის ფირფიტებისგან გავაკეთე ქოთნები, შევბოლე და ჩავდე ტენილი ყველი, მეგრული გუდის ყველი, სველი კალტი... მახსოვს, ერთი ასეთი სულგუნის ქოთანი გერმანელ გოგოს ვაჩუქე და ფოტოც გადაუღო. ქოთანში იდო კალტი, კალტზე - ტენილი ყველი და ზემოდან - სულგუნისგან გაკეთებული ვარდი. არაჩვეულებრივი კომპოზიცია და დიზაინი გამოვიდა.

" კოსტანა" ამ ბიჭმა მეგრული გუდა გააცოცხლა

მეგრული გუდის ყველს ჰყავს პირველი მთხრობელიც: იყო ასეთი მეგრელი ქალბატონი - ვენია ჭედია. სხვათა შორის, მანვე გვაპოვნინა თაფლში დავარგებული ყველიც. მეგრული გუდის ყველის გადარჩენაში დიდი წვლილი მიუძღვის ქალბატონ მანანა ტრანკლესაც. ვენია ჭედიასთან სწორედ მან დაგვაკავშირა და არ უნდა დავუკარგოთ ეს ღვაწლი.

8000 წლოვან ისტორიაზე საუბარი მას შემდეგ დაიწყო, რაც მცხეთის მუზეუმში, 80 საუკუნის თიხის საყველე დერგს  შეავლო ხელი და ერთ სამარხში მიკვლეული, ჯერ კიდევ, ნეოლითელი ქართველის ხელით გამოძერწილი და მზეზე გამომწვარი, საყველე და საღვინე ჭურჭლების ამბავიც მოისმინა. ანა მიქაძე-ჩიკვაიძის ქართული თავგადასავალი, ქართული ყველის ისტორიას უკავშირდება. ამბობს, ყველი ჩემი ბედისწერააო და გამოუვიდა, - ქართულ ყველს ახალი სიცოცხლე დაუბრუნა. მარტო ყველის სახეობები კი არ გადაარჩინა,  ხასიათიც ისწავლა და ყველის „ამოსუნთქვასაც“ გრძნობს.

როგორც კი ყველზე საუბარს იწყებს, თვალებში უჩვეულო ბრჭყვიალა სხივი უჩნდება და უნებლიედ, შენც ანას დიდი და ფერადი ემოციის ნაწილი ხდები. ყველზე საუბარი უსასრულოდ შეუძლია. განსაკუთრებით საინტერესო, ყველის უახლესი ისტორიის ახალი ეტაპია.  უკვე იცის, რომ ყველის გზა, ღვინის სათავეებთან მივა და თანამედროვე სამყაროს, მალე, ყველის სამშობლოდაც გავაცნობთ თავს...

ყველის

ვიდრე ქართველები ყველის სამშობლოს შვილობითაც ვიკეკლუცებთ, ყველის დაუღალავი მოამაგე, ქართული ყველის სათავეებთან, მეცნიერულმა კვლევებმა და ფაქტებმა უნდა მიიყვანოს. ლინგვისტიკის ნაწილზე, ლინგვისტი და პრაქტიკოსი მკვლევარი, ესმა კუნჭულია იმუშავებს. საბოლოო დადასტურებისთვის კი ენათმეცნიერების ინსტიტუტს გადაეცემა...

სიტყვების გარდა, ქართული ყველის უძველესობაზე, არქეოლოგია, - მიკვლეული არტეფატქები და ქართველების მიერ ლაქტოზის მიმღებლობაც მეტყველებს .  ერთადერთი ერი ვართ დედამიწაზე, რომელიც ყველაზე დიდი რაოდენობით მოიხმარს რძის ნაწარმს და მისგან დამზადებულ პროდუქციას და ეგუება. ეს ნიშნავს, რომ ჩვენმა ორგანიზმმა თავიდანვე მიღო ლაქტოზა.  დანარჩენი ერები, ძირითადად რძემჟავაზე არიან დარჩენილები“...   

ვიდრე ქართული ყველის ბედით დაინტერესდებოდა, მაძიებელი და მეამბოხე ხასიათის გამო, ბევრი ჰობი და გატაცება ჰქონდა. ცხოვრების სხვადასხვა ეტაპზე წერდა, ქარგავდა, ხატავდა... ბოლოს, საინფორმაციო ტექნოლოგიებით დაინტერესდა. 2002 წელს მუშაობდა წიგნზე "საქმიანი საქართველო". სწორედ ამ პროექტმა მიიყვანა „ბედისწერამდეც“:

„როდესაც სამეურნეო კულტურის ნაწილს მივადექი, აღმოჩნდა, რომ რაღაც საინტერესო ხდებოდა რძის სეგმენტში - ისტორიიდან ჩემთვის სრულიად უცხო სიტყვები ისმის: ჩოგი, დამბალხაჭო, ტენილი... მოკლედ, დავიწყე ქართული ყველის კვლევაზე ფიქრი. ეთნოგრაფ თამილა ცაგარეიშვილს ვკითხე: ნუთუ ისტორიულად ასეთი მდიდარი მესაქონლეობის ქვეყანას მხოლოდ ოთხი სახეობის ყველი გვქონდა-მეთქი? - რას ამბობო?! - მითხრა. - ათობით სახეობის ყველი გვქონდა, მაგრამ ეს ძალზე რთული თემაა, უამრავი მასალაა, რომელიც თითქმის არავის უკვლევია და მასთან შეჭიდებას არ გირჩევო. პატარა ბროშურაც მათხოვეს, სახელწოდებით "რძის პროდუქტები საქართველოში". მთელი ღამე კითხვაში გავათენე. როდესაც ჩამონათვალი ვნახე, დანამდვილებით ვიცოდი, რომ ახალი პროექტი - "ქართული ყველი" უნდა დაეწყო“ ...

პირველი ინტრიგა ყველის სახელები აღმოჩნდა. რთული და თვალის ერთი შევლებით აუხდენელი ოცნების ასასრულებლად, "რკინის ქალამნები" ჩაიცვა, ფეხდაფეხ მოიარა საქართველოს მთა და ბარი, მისხალ-მისხალ ნაგროვები ამბებით, ქართული ყველის უახლესი ისტორიის პირველი ფურცლებიც დაწერა...

ანა მიქაძე-ჩიკვაიძის ქართული თავგადასავალი აქ არ სრულდება, ყველის გზამ, ღვინის სახლებამდეც მიიყვანა.  შთამბეჭდავია ანა თავლით დანახული ღვინის სახლში სტუმრობაც. წინ საინტერესო ამბები გველოდება.

ქართული თავგადასავალი გრძელდება და რამდენიმე ღვინის სახლთან დაკავშირებული  ამბებს და ემოციებს, ამჯერად ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე გაგვიზიარებს.

ფოტო: ანა მიქაძე

ავტორი: შორენა მერკვილაძე - სპეციალურად Travel in Georgia - სთვის.